万古渓の谷底を走る水は、真夏でも指先が痺れるほど冷たい。この厳しい水温こそが、ヤマメ（山女魚）特有の引き締まった魚体と繊細な旨味を作り出す生命線だ。
水面に糸を垂らすと、透き通った水底の岩陰から銀色の影が矢のように飛び出してくる。ピクンとウキが沈んだ瞬間に合わせる手応え。手のひらサイズの若魚であっても、竿先を激しく叩く引き味は鮮烈そのものだ。釣り上げた瞬間に陽光を浴びて輝くパーマーク（幼魚斑）の美しさは、まさに「渓流の女王」と呼ぶにふさわしい気品を放っている。
「この谷の水はミネラル分が極めて少なく、魚に臭みが一切つかない」。長年焼き場に立つスタッフはそう呟きながら、炭火の遠火でじっくりとヤマメの水分を抜いていく。化粧塩が白く浮き立つその焼き魚は、頭から骨まで余すところなく平らげることができる極上の滋味である。
