煙が立ち上る網の上で、ホルモンの代表格であるシマチョウ（牛の大腸）をどう扱うべきか。職人たちが口を揃える鉄則は極めて明快だ。その比率は「皮面8割、脂面2割」。この時間配分こそが、ジューシーさを閉じ込めつつ歯切れの良さを両立させる絶対防壁となる。
まず乗せるべきは、縞模様のある「皮面」である。火力の安定した中火ゾーンに皮を下にして置き、じっと我慢する。トングで何度もひっくり返してはいけない。皮の水分が抜け、網目がくっきりと焼き付き、きつね色の焼き色がつくまで動かさないのが肝要だ。外周がわずかに丸まり、半透明だった脂の層がぷっくりと膨らみ白濁から透明感を帯びてきたら、いよいよ反転の合図だ。
裏返した脂面は、決して焼きすぎてはならない。強火で脂を落としすぎると、旨味成分が炎の中に消え去り、残るのはペラペラの縮んだ抜け殻だ。脂面を下にしたら、時間はわずか20〜30秒。表面の脂がフツフツと沸騰し、香ばしい煙がふわりと立ち上がった瞬間こそがクライマックスである。この「8:2の刹那」を見極めることで、生焼けのリスクを完全に排除しながら、噛んだ瞬間に甘い肉汁が弾け飛ぶ完璧な状態が完成する。
