Q1：じゃがいもが煮崩れてしまう最大の原因と即効性のある防止策は？
A1：最大の原因は「強火でのグラグラ煮込み」と「面取りをしていない角同士の激しい摩擦」です。煮汁が沸騰したら火加減を必ず「コトコトと静かに対流する弱中火」に落とし、落とし蓋で具材の揺れを抑えてください。また、煮崩れしやすい男爵ではなくメークインを使用し、表面を油でしっかり炒めてコーティングすることも即効性の高い防止策となります。
Q2：しらたき（糸こんにゃく）を入れると肉が硬くなるというのは本当ですか？
A2：半分本当で、半分は現代では誤解です。昔のしらたきは製造時に用いられる水酸化カルシウム（アルカリ性成分）の濃度が高く、肉のタンパク質を凝固させて硬くする性質がありました。現代市販されている下茹で済みしらたきは影響が極めて軽微ですが、念のため熱湯で1分湯通ししてアク抜きをし、鍋の中で肉と直接触れ合わないよう離して配置するのがプロの確実なテクニックです。
Q3：余った肉じゃがを一晩保存する時の注意点とおすすめリメイクは？
A3：肉じゃがのような高水分の煮物はウェルシュ菌等の食中毒リスクがあるため、粗熱が取れたら鍋のまま常温放置せず、密閉容器に移して速やかに冷蔵庫で保存してください。翌日はじゃがいもを木べらで粗く潰して耐熱皿に敷き、チーズとパン粉を乗せてトースターで焼く「和風グラタン」や、小麦粉・卵・パン粉をつけて揚げる「絶品リメイクコロッケ」にすると、旨味が凝縮された極上の別料理として美味しくいただけます。
