アレルギー体質ではない人でも突発的な吐き気に見舞われる原因として、納豆の保管状況に起因する「ヒスタミン食中毒」の存在は無視できません。知恵袋やSNSなどの投稿でも、「数日賞味期限が切れた納豆を食べたら急に気持ち悪くなった」「冷蔵庫に入れ忘れた納豆を食べたら舌がピリピリして吐き気がした」という悲痛な声が散見されます。
納豆は発酵食品であるため、「賞味期限が切れても腐らない」「発酵が進むだけ」と安易に考えている消費者は少なくありません。しかし、納豆菌の活動が続く環境下、あるいは混入した雑菌の繁殖によって、大豆のアミノ酸の一種であるヒスチジンがヒスタミンへと変換されます。特に以下のような状態の納豆を口にするのは極めて危険です。
- 買い物の後に車内や室温で長時間放置した納豆：10℃以上の環境に置かれると、納豆菌の二次発酵や雑菌の増殖が急激に進み、ヒスタミンが大量生成されます。
- 賞味期限を大幅に過ぎた納豆：表面に白いシャリシャリした斑点（チロシンの結晶）が過剰に浮き出ている場合、アミノ酸の分解が限界まで進んでおり、ヒスタミン濃度も跳ね上がっているリスクがあります。
- アンモニア臭が鼻を突く納豆：パックを開けた瞬間にツンとした刺激臭がする場合、過発酵が起きており胃腸粘膜を激しく刺激します。
ヒスタミンは一度生成されてしまうと、加熱調理を施しても一切分解されません。「納豆オムレツや納豆チャーハンにすれば加熱殺菌できる」というのは完全な誤解です。口に入れた瞬間に舌先へピリピリとした刺激を感じたり、喉に違和感を覚えたりした場合は、絶対に飲み込まず即座に吐き出してください。
