どれほど完璧に熱を通した肉でも、切り方を誤ると台無しになります。牛肉の赤身には一定方向に走る筋繊維があり、この繊維の流れに対して直角（垂直）に包丁を入れることが最大のポイントです。繊維を短く断ち切るように2mm〜3mmほどの薄切りにスライスすることで、口に入れた瞬間にとろけるような柔らかさを体感できます。
耐熱袋に残った肉汁は、上質な旨味の宝庫です。これを捨てずに活用して、本格的な自家製グレイビーソースを仕立てましょう。
【絶品グレイビーソースの配合比率】
・調理袋に残った肉汁：全量（約30〜50ml）
・赤ワイン：大さじ2
・醤油：大さじ1.5
・みりん：大さじ1
・有塩バター：10g
・おろしにんにく：小さじ1/2
フライパンで赤ワインとみりんをひと煮立ちさせてアルコールを飛ばし、肉汁、醤油、にんにくを加えます。最後に弱火でバターを溶かし込みながらトロリとするまで煮詰めれば、コク深い極上ソースが完成します。
