鯛のアラ料理で失敗する最大の原因は、魚の脂や血合いが酸化して発生する特有の生臭さです。この臭みの元凶を断ち切るために、調理前に必ず行いたいのが「塩振り」と「霜降り」の2ステップです。
まず、ボウルやバットに並べた鯛のアラ全体にやや強めに塩を振り、約15〜20分間放置します。浸透圧によって余分な水分とともに臭みの成分がじわじわと表面に浮き出てきます。この水分をキッチンペーパーで拭き取った後、80〜90度程度の熱湯を全体に回しかける「霜降り」を行います。熱湯をかけると表面のタンパク質が固まり、うろこやぬめりが白く浮き上がります。
直後に氷水または流水へ落とし、親指の腹やスプーンを使って細かい部分のうろこを優しく撫でるように取り除きます。エラの内側や中骨の隙間に残った血合いも、流水の中で指先を使って丁寧に洗い流してください。この基本さえ押さえれば、どんな料理に仕立てても澄んだ上品な旨味だけを引き出せます。
