イタリア語で「アチェート・バルサミコ（Aceto Balsamico）」と呼ばれるこの調味料は、直訳すると「芳香に満ちた高貴な酢」を意味します。中世イタリアの宮廷貴族たちが薬や秘薬、持参金代わりの家宝として受け継いできた歴史を持ち、イタリア北部のエミリア＝ロマーニャ州、とりわけモデナ産やレッジョ・エミリア産のものが世界最高峰として名を馳せています。
最大の特徴は、一般的なお酢のようにアルコール発酵を経たお酒から作るのではなく、収穫したばかりのぶどう果汁（主にトレッビアーノ種などの白ぶどう）を直火でじっくり煮詰め、木樽へ移し替えて数年〜数十年単位で濃縮・熟成させる点にあります。この長い年月の間に、木樽（オーク、栗、桑、トネリコなど）の香りとぶどう本来の天然糖分が凝縮し、ツンとこないまろやかな酸味とビロードのようなとろみが生まれるのです。
店頭でよく比較される「黒酢」や「ワインビネガー」とは、製法も風味の骨格も根本から異なります。都内のイタリアンレストラン総料理長は、その本質的な使い分けについてこう語ります。
「お客様から『黒酢と何が違うの？』と尋ねられる機会が非常に多いのですが、決定打は原料の成り立ちです。黒酢は玄米や大麦といった穀物の力強いアミノ酸とコクを味わうもの。対するバルサミコは、果実そのものの濃厚な糖度と有機酸が絡み合う調味料です。一方、同じぶどうから造られるワインビネガーは、一度ワイン（アルコール）になった液体を短期間で酢酸発酵させたものなので、糖分がほぼ残らずキリッとした鋭い酸味が前面に出ます。この3者を料理で混同してしまうと、味の着地点が大きく狂ってしまいます」
