あじの竜田揚げの完成度を左右するもう一つの要素が、下ごしらえの精度と熱伝導のコントロールです。鮮魚店やスーパーで丸ごとの新鮮なあじが手に入った際、自らの手で美しくさばくことができれば、鮮度とコストパフォーマンスは劇的に向上します。
アジの三枚おろし さばき方の手順は、ポイントさえ掴めば決して難しくありません。
- ゼイゴの除去：尾の付け根から頭方向へ向かって包丁を寝かせ、硬いトゲ状の鱗（ゼイゴ）を波打つように削ぎ落とします。両面とも同様に行います。
- 頭の切断と内臓の掻き出し：胸ビレと腹ビレの後ろを結ぶ線に包丁を斜めに入れ、一気に頭を切り落とします。腹側を少し切り開き、刃先で内臓を掻き出して流水で血合いを徹底的に洗い流します。
- 三枚におろす：腹側から中骨に沿って包丁を滑らせ、尾の付け根まで切り込みを入れます。次に背側に反転させ、同様に背骨の上を刃先がカリカリと触れる感触を確かめながら切り進め、最後に身を切り離します。反対側の身も同様におろし、腹骨をすき取って小骨を骨抜きで抜けば完了です。
さばいた身を調理する際、多量の油を用意するのは片付けも含めてハードルが高いと感じる方が多いはずです。そこで活用したいのが、オレンジページ.netなどの実用レシピでも高い支持を得ているあじの竜田揚げ 揚げ焼き 簡単レシピです。
深さのあるフライパンにサラダ油を底から約1cmの高さまで注ぎ、175℃前後に熱します。身を入れたら、油から露出している上面にもスプーンで時折油を回しかけることで、少量の油でも均一に熱を通すことが可能です。片面を中火で約2分、ひっくり返して1分。油の量が少ないため温度低下が起きやすい点に注意し、一度に魚を敷き詰めすぎず、鍋底の面積の半分程度ずつ揚げていくのが成功の秘訣です。
また、初夏から秋口にかけて手に入る小さなアジを使うなら、豆アジの竜田揚げ 骨まで食べる揚げ方が圧倒的におすすめです。ゼイゴや小骨が気になる豆アジですが、160℃の低温でじっくり3〜4分揚げた後、一度取り出して余熱で2分休ませ、最後に180℃の高温で1分カリッと二度揚げします。この二段加熱によって太い中骨まで水分が完全に抜け、スナック菓子のように頭から尻尾まで丸ごとサクサクと美味しく食べられます。
