「コトコト3時間も鍋を見守る時間はない」という多忙な家庭には、「鶏ガラの圧力鍋時短レシピ」が強力な選択肢となります。圧力鍋を使用する場合でも、血合いの掃除と湯こぼしの下茹で工程だけは絶対に省いてはなりません。
下処理を済ませた鶏ガラ2羽分に対し、水1.5リットル、酒大さじ2、ネギの青い部分、生姜スライスを圧力鍋に入れます。蓋をして強火にかけ、高圧に達したら弱火にして加圧20〜25分。火を止めて自然減圧を待つだけで、通常の鍋で2時間以上煮出したのと同等の旨味成分とゼラチン質が溶け出します。このとき急激に圧力を抜くと、鍋内で突沸が起きてスープが一気に白濁するため、ピンが完全に下がるまで絶対に触らないのが透き通った仕上がりに近づける秘訣です。
完成したスープで「自家製ラーメンスープ」を仕立てる場合、丼に醤油ダレ（醤油、みりん、昆布、煮干しを煮詰めたもの）大さじ2と、取り分けた上澄みの鶏油（チーユ）小さじ1を入れ、そこに熱々の鶏ガラスープ300mlを注ぎ込みます。鶏の骨から抽出された生きたコラーゲンが麺の表面を包み込み、市販のスープでは到達し得ない艶やかな啜り心地と奥深い余韻が生まれます。
仕込んだスープは適切な冷却と保存が不可欠です。鶏ガラスープは雑菌が極めて繁殖しやすいタンパク質リッチな環境であるため、鍋のまま常温放置することは厳禁です。鍋底を氷水につけて30分以内に20℃以下まで一気に急冷させます。「鶏ガラスープの冷凍保存期間」は約3〜4週間が目安となります。ジッパー付き保存袋に200〜300mlずつ平らに小分けして冷凍するか、シリコン製氷皿でキューブ状に凍らせてフリーザーバッグに移し替えておけば、日々のスープや炒め物の隠し味として無駄なく活用できます。
