「作ってみたいけれど、灰汁がどこにも売っていない」という声は年々増加しています。本来使用される灰汁の基本と、家庭で手軽に入手できる代替法を整理しましょう。
本格的な「木灰あく水の作り方と入手方法」について、伝統的には樫（カシ）や楢（ナラ）など広葉樹の硬い木を燃やしてできた純粋な木灰を使用します。木灰を入れた桶に沸騰した熱湯を注ぎ、一晩静置して不純物を沈殿させ、さらし布や二重のネルフィルターで慎重に濾して黄金色の上澄み液を採取します。鹿児島の食文化資料によると、完成した灰汁の良し悪しは「指先につけて舐めた際、舌先がピリピリとしびれる程度の強いアルカリ感（pH11〜12程度）」があるかどうかで判断されてきました。現在では、鹿児島県内のスーパーや道の駅のほか、4月〜5月のシーズン中であれば九州専門のアンテナショップやオンライン通販（楽天、Amazon等）でペットボトル入りの専用木灰汁液が手軽に購入可能です。
しかし、灰汁が手元にない地域でも諦める必要はありません。食品添加物として流通している重曹（炭酸水素ナトリウム）を使った「あくまき重曹代用レシピ」が、現在多くの料理研究家や家庭で支持されています。
重曹代用の黄金比率は以下の通りです。
【重曹代用液の配合（もち米2合分）】
・水：800ml
・食用重曹：大さじ1と1/2（約20g）
※本物の灰汁のアルカリ度に近づける裏技として、一度鍋で重曹水を沸騰させて「熱分解」を起こし、炭酸ナトリウムへと変化させることでpHを高める手法が極めて有効です。
沸騰させて粗熱を取った重曹液にもち米を一晩（約8時間）浸すと、木灰汁を使った場合とほぼ同様の黄色い発色とゼリー化反応が起きます。竹の皮も手に入らない場合は、シリコンスチーマーや耐熱ラップ、アルミホイルを二重にして成形し、蒸し器や圧力鍋で加熱することで、驚くほど本格的なあくまき風スイーツを家庭で再現できます。
