カルビッシュの真骨頂は、予算や好みの肉質に合わせて選べる多彩な食べ放題コース設定にあります。テーブルごとのタッチパネル注文による完全オーダーバイキング形式を採用しており、席にいながら常に切り立て・握りたての料理が運ばれてきます。
ディナータイムの食べ放題コース比較を行うと、主な選択肢は3つのグレードに分かれます。
最もリーズナブルな「厳選コース」（税込3,278円前後）は、定番の牛カルビやロース、豚・鶏肉、基本の寿司ネタやサイドメニューを網羅したお試しに最適な構成です。一番人気を誇る「カルビッシュコース」（税込3,828円前後）では、名物の熟成大判カルビや厚切りハラミ、上質な赤身肉に加え、サーモンやマグロなどの寿司ネタの種類が大幅にグレードアップします。さらに最上位の「プレミアムコース」（税込4,378円前後）を選ぶと、国産牛や特選ミスジ、いくら・ウニといった贅沢寿司まで全メニューが無制限で堪能できます。
制限時間はゆとりのある100分間（ラストオーダー20分前）となっており、幼児は無料、小学生は半額、シニア（60歳以上）は割引設定が用意されているのもファミリー層から絶大な支持を集める理由です。
