釣り人や食通の間で高級魚として親しまれる太刀魚と、めったに手に入らないリュウグウノツカイ。両者を「食材」として比較すると、その評価は天と地ほどに分かれる。
太刀魚は日本を代表する極上の白身魚だ。皮下の脂には濃厚な甘みと旨味があり、鮮度が良ければ皮目をバーナーで炙った刺身（焼き霜造り）が絶品とされる。さらに定番の塩焼きをはじめ、煮付けや天ぷら、フライにしても身がふっくらと柔らかく仕上がり、骨離れも良いため食卓で絶大な人気を誇る。
では、リュウグウノツカイの味は一体どうなのか。過去に定置網にかかった新鮮な個体を実食した研究者や水族館関係者、料理人たちの記録を総合すると、評価は「決して不味くはないが、極めて水っぽいゼラチン質」という意見で一致している。
リュウグウノツカイの筋肉組織には深海の水圧に耐えるための水分が大量に含まれており、刺身で食べると身に弾力がなく、トロリとした舌触りの奥にかすかなエビやカニのような甲殻類の甘みを感じる程度だ。加熱調理すると体内の水分が一気に抜け出し、身が半分以下に縮んでしまう。塩焼きにしてもジューシーな旨味は乏しく、鍋物に入れるとゼリーのように溶け崩れてしまうため、日常的な食用魚として流通しないのは明確な理由がある。
