寿司屋のガリ（甘酢漬け）が市販のパック詰めと決定的に異なるのは、角のないまろやかな酸味と奥深い旨味のバランスです。名店の板前や和食料理人が長年受け継いできた調合データをもとに、家庭でプロ級の味を再現する甘酢の黄金比を割り出しました。
基本となる酢と砂糖の割合は、生姜の重量に対して以下の配合が最も失敗しません。
- 新生姜：300g（正味）
- 穀物酢または米酢：200ml（生姜がしっかり浸かる量）
- 砂糖（上白糖またはグラニュー糖）：100g〜120g（酢に対して約50〜60%）
- 塩：小さじ1（約5g〜6g）
- 昆布（3cm四方）：1枚（または濃いめの昆布だし大さじ2）
和食の名サイト「白ごはん.com」の指南にもある通り、仕込みの30分前に水出しした昆布だしを加えるか、甘酢を煮立てる際に昆布を一切れ加えることで、酢のカドが取れてグルタミン酸の旨味が全体を劇的にまとめ上げます。
使用する酢は、すっきりとしたキレを出したい場合は純米酢や穀物酢、京都風の上品でまろやかな風味に仕上げたい場合は千鳥酢や内堀醸造の臨醐山黒酢（薄色タイプ）が適しています。砂糖に関しては、透明感のある桜色を際立たせるために、色味のない上白糖または純度の高いグラニュー糖を選ぶのが鉄則です。三温糖やきび砂糖を使うとコクは出ますが、仕上がりが茶褐色を帯びるため注意が必要です。
