ポキ丼の味の骨格を決めるのは、なんといっても調味料の調合です。ハワイ現地で愛される伝統的なポキは、素材の風味を損なわない絶妙なオイル使いと塩味が特徴となっています。家庭で再現する際、最も万人受けし、マグロの旨味を最大限に引き立てるマグロポキ丼のタレの黄金比は以下の通りです。
【マグロ200gあたりの黄金比レシピ】
・醤油：大さじ2
・ごま油：大さじ1（比率は醤油2：ごま油1）
・みりん（または煮切り酒）：小さじ1
・すりおろしニンニク・生姜：各ほんの少々（各チューブ1cm程度）
・白いりごま：大さじ1
・刻み青ネギ：適量
本場ハワイの作り方では「イナモナ（ローストしたククイナッツの粉末）」や「ハワイアンシーソルト」が使われますが、日本の家庭では「深煎りの白いりごま」と「ごま油」を組み合わせることで、ナッツ特有の香ばしさとオイリーなコクを完璧に代替できます。ごま油が魚の表面をコーティングすることで酸化を防ぎ、醤油のカドをまろやかに包み込む効果を発揮します。
