そうめんとひやむぎの起源を紐解くと、両者がまったく異なるルーツから派生した伝統食であることが浮き彫りになります。
そうめんの起源は、奈良時代に遣唐使によって日本へもたらされた唐菓子「索餅（さくべい）」に遡ります。小麦粉と米粉に塩水を加えて練り、縄状に撚り合わせたものが原型であり、室町時代に入ると植物油を塗りながら手作業で細く引き延ばす「手延べそうめん」の製法が奈良の三輪地方などで確立されました。グルテンの繊維が縦一方向に整列するため、極細でありながら強靭なコシが生まれるのが特徴です。
一方、ひやむぎのルーツは室町時代の文献『鈴鹿家記』などに見られる「切麦（きりむぎ）」です。うどんと同じく、小麦粉をこねた生地を平たく伸ばし、包丁で細く切り分けた麺料理でした。この切麦を熱湯で茹でて熱いまま食べるものを「熱麦（あつむぎ）」、茹でた後に冷水や氷水で冷やして食べるものを「冷麦（ひやむぎ）」と呼んだことが名称の由来です。
つまり、伝統的な食文化における決定的な差異は以下の点に集約されます。
- そうめん：植物油を塗り、熟成を重ねながら「細く引き延ばして」成形する麺
- ひやむぎ：生地を薄く延ばしたうえで、包丁で「切り出して」成形する麺
近代に入り製麺機の導入と機械化が進んだことで、切り出し製法でも細い麺が作れるようになり、製法による境界線が曖昧になった結果、現在の太さによるJAS規格の数値規定が整備されたという経緯があります。
