「マトンは臭くて苦手」という先入観を持つ人は少なくない。しかし、都内の人気エスニック料理店のシェフは「それは単なる調理法のミスだ」と一蹴する。マトンの香り成分は脂身に集中しているため、余分な脂を落とすか、ハーブやスパイスと組み合わせることで、その臭みは極上の「コク」へと昇華する。
例えば、クミンやコリアンダー、ニンニクをたっぷり使った煮込み料理やキーマカレーには、ラムよりも圧倒的にマトンが合う。逆に、ラムの繊細な風味を活かすなら、シンプルな塩コショウやローズマリーでのソテーがベストだ。素材の個性を理解すれば、家庭のディナーが一気にレストランの味に変わる。
