ささみ調理でハードルとなりがちなのが「筋取り」です。白い筋を残したまま加熱すると、筋が縮んで肉が反り返り、硬い食感が残ってしまいます。力任せに引っ張って肉がボロボロになる失敗を防ぐ、実用的な下処理テクニックを紹介します。
フォークを使ったスピード筋取り術
最も失敗が少ないのがフォークの隙間を利用する方法です。ささみの先端から少し出ている白い筋をフォークの歯の間に挟み込みます。筋の端をキッチンペーパーで滑らないようにしっかりとつまみ、フォークを肉の方向へゆっくりと押し滑らせるだけで、肉を崩さずに筋だけを綺麗に引き抜くことができます。
削ぎ切りによる「筋取り省略」テクニック
どうしても筋を取るのが面倒なときは、包丁を斜めに寝かせて薄くスライスする「削ぎ切り」が有効です。繊維を細かく断ち切るように切ることで、筋の硬さが気にならなくなり、火の通りも均一になります。叩いて薄く伸ばしてから調理するピカタやチーズ焼きには、この方法が適しています。
