ネット上の栽培情報には、「ニンジンは収穫が遅れても土の中に置いておけば保存できる」という言説が散見されますが、これは半分正解で半分は致命的な誤解を含んでいます。収穫期を逃すと、内部に空洞ができる「ス入り」を起こしたり、根が急速に裂ける「裂根（れっこん）」を招いたりして、食味が著しく低下するからです。
人参の収穫時期と見極め方には明確な基準があります。種まきから数えた日数（春まきで約90〜100日、夏まきで約110〜120日、ミニ人参で約70〜80日）を目安にしつつ、最終的な判断は「地際の根の太さ」で下します。根元の土を指で少し掘り起こし、肩の直径が4〜5cm程度（ミニ人参なら1.5〜2cm程度）に達していれば収穫適期です。外側の葉が横に広がり、やや垂れ下がり始めた瞬間が完熟の合図です。
人参の「甘み」の正体は、光合成によって作られたショ糖やブドウ糖の蓄積です。特に夏まき栽培の場合、晩秋から初冬の冷え込みにさらされることで、人参自身が自らの細胞液が凍結するのを防ぐため、デンプンを糖分へと変換する自己防衛機能を発動させます。初霜が降りる直前から初冬にかけて収穫された人参が格別に甘いのは、この植物生理的なメカニズムによるものです。ただし、過度な降雨の直後に収穫すると、急激に水分を吸い上げた根が内圧で割れてしまうため、晴天が2〜3日続いた乾燥気味の日に引き抜くのがプロの収穫作法です。
