家庭で本格的な味わいを再現するためのテクニックにも関心が集まっている。プロの中華シェフが明かす最大のポイントは「下処理」と「加熱の順番」だ。勝負は下ごしらえで決まる。
野菜は火の通りにくい人参やタケノコを事前にサッと湯通しし、水分を徹底的に切っておくこと。肉と海鮮はあらかじめ酒と塩、片栗粉で下味をつけてコーティングすることで、旨味を閉じ込める。そして最大の隠し味は、仕上げ直前に加える少量のオイスターソースと、鍋肌から回し入れる純ごま油だ。家庭のガスコンロやIHクッキングヒーターでも、この順番さえ守れば水っぽくならず、コクと香りが際立つプロの味に近づく。
