調理工程における最大の決定打は、使用するお米の状態だ。ドリアに使われるのは、あらかじめ炊き上げた白飯やバターライス、あるいはピラフである。炊き上がったお米を耐熱皿に盛り、ソースとチーズを乗せて高温のオーブンで「焼く」のがドリアの基本形。つまり、お米自体は日本のふっくらとした炊飯技術の延長線上にある。
それに対してリゾットは、生の米をそのままオリーブオイルやバターで炒めることから始まる。洗っていない生の米に油の膜を張らせた後、温かいスープ（ブイヨンやフォン）を数回に分けて加えながら、弱火〜中火でゆっくりと煮詰めていく。水分を徐々にお米に吸わせることで、芯がわずかに残る絶妙な歯ごたえを生み出しているのだ。お米を一度炊いてから作るか、生の米から出汁を吸わせながら育てるか——ここが味の染み込み方に劇的な差を生む。
