3つの主要な豆腐には、製造工程の違いに由来する明確なキャラクターがある。木綿豆腐は一度固めた豆腐を崩して水分を抜くため、保水性が低くタレが中まで染み込みやすい。一口ごとに肉の旨味とスパイスの一体感を堪能できるのが最大の強みだ。
対する絹ごし豆腐は、豆乳をそのまま固めるため水分量が豊富で、加熱するとぷるぷるとした心地よい食感が生まれる。そして近年注目を集める充填豆腐は、容器に直接豆乳と凝固剤を封入して加熱処理したもので、衛生面に優れ長期保存が利く上に、なめらかな質感と均一な品質が崩れにくさを発揮する。
