インターネット上には古米に関する様々な情報が溢れていますが、科学的に誤った認識も定着しています。代表的な2つの盲点を検証します。
誤解1：「古米は臭いから洗剤や強い力でゴシゴシ研ぐべき」は間違い
古米特有の臭いを消そうとして過度に力を込めて研ぐと、米粒が割れて中からデンプンが流出し、炊き上がりが糊状になってパサつきとベタつきが混在する最悪の食感になります。酸化層を落とすには、力任せではなく「最初のすすぎを高速で行い、手のひらで均一に撫でるように研ぐ」こと、そして加熱時の「酒やみりんによる共沸消臭」に頼るのが正解です。
誤解2：「どんなに古い米でも裏技を使えば新米と完全に同じになる」の限界
保存状態が著しく悪く、すでにカビが発生していたり酸敗が限界まで進んだ米（古々米や高温多湿で保管されたもの）は、調味料で誤魔化すことはできません。爪で押して簡単に粉々に崩れる米や、異臭が鼻をつく米は食用に適さないため、無理に白米として炊かず、安全性を第一に判断してください。
