家庭における卵の取り扱いで最も警戒すべき病原体は、サルモネラ・エンテリティディス（Salmonella Enteritidis）です。この細菌は保菌鶏の卵巣から卵の内部（主に卵黄膜周辺）にごく稀に入り込むことが知られており、適切な温度管理を怠ると急速に増殖します。
サルモネラ菌の増殖特性は、温度と極めて密接に連動しています。
- 10℃以下（冷蔵環境）：菌の増殖はほぼ完全に停止し、休眠状態を維持する。
- 10℃〜20℃：非常に緩やかに増殖するが、一定期間は卵白に含まれる抗菌酵素（リゾチーム）が防御壁として機能する。
- 20℃〜37℃（危険水域）：20℃を超えると増殖速度が急激に加速し、人間の体温に近い35℃〜37℃前後で爆発的に増殖する。
日本卵業協会が定める賞味期限の算出基準（英国のハンセンらの研究モデルをベースにした計算式）は、「購入後も生食で安全に食べられる限界日数」を論理的に割り出したものです。外気温が28℃に達する夏場では生食可能な期間はおよそ16日程度に短縮され、冬場（10℃前後の環境）であれば約57日という長期に設定できる科学的根拠が存在します。
市販パックに印字されている賞味期限は、年間を通じて余裕を持たせた安全係数をかけ、一般的に「産卵後約14〜21日」で一律表示されています。すなわち、日本の賞味期限は「腐敗する日」ではなく、あくまで「サルモネラ菌が増殖せず生で食べられる期限」を指しています。
