なぜフライパンで焼いた冷凍サバはパサつきやすく、皮が金属面に張り付いてしまうのでしょうか。その主原因は「事前解凍による細胞破壊」と「金属表面の熱凝固反応」にあります。
冷凍された魚を電子レンジや室温で中途半端に解凍すると、氷結晶が溶ける際に細胞壁を傷つけ、旨味や水分を含んだ「ドリップ」が大量に流れ出します。このドリップとともに脂と旨味が抜けるため、加熱した際に身がパサパサになってしまうのです。さらに、流れ出た水分と魚のタンパク質が熱せられたフライパン表面の金属イオンと結合することで、皮がガッチリと吸着する「吸着現象」が起こります。
この問題を一挙に解決するのが、解凍工程を完全にカットした「冷凍鯖 解凍なし 焼き方」です。凍ったまま加熱をスタートさせることで、内部の水分を閉じ込めたまま蒸気を循環させ、ふっくらとした仕上がりを再現できます。
ただし、唯一必要な下処理が「表面の霜取り」です。冷凍庫内で付着した霜は酸化した脂や生臭さの原因物質（トリメチルアミンなど）を含んでいます。焼く直前にキッチンペーパーで表面の霜と浮き出た水分をサッと拭き取るだけで、驚くほど澄んだ魚本来の香ばしさが引き立ちます。
