文政年間（1818〜1830年）、せっかちな江戸っ子の気質に合わせた画期的な料理が登場しました。それが握り寿司の起源とされる「妖術というべき手際の早業」です。その立役者として歴史に名を刻むのが、両国の屋台「与兵衛寿司」を開いた華屋与兵衛（はなや よへえ）でした。
当時の江戸は単身赴任の男性労働者が多く、手軽に素早く食べられる食事が強く求められていました。与兵衛は従来の箱寿司のように木型で押し固める手間を省き、酢飯を手で素早く握り、東京湾（江戸前）で獲れた新鮮な魚介にひと手間加えて上にのせるスタイルを確立しました。現在の東京都墨田区両国周辺は江戸前寿司発祥の地として記念碑が建てられています。
誕生当時の握り寿司はおにぎりほどの大きさ（現在の2〜3倍）があり、1個で十分にお腹を満たせるボリュームでした。屋台のカウンター越しに注文を受け、職人がその場で握って客が手でつまんで食べるという、まさに現代のファストフードそのものでした。
