赤門の暖簾をあとにし、本郷三丁目や根津方面へと足を進めると、そこは日本有数のラーメン超激戦区だ。ここで近年脚光を浴びているのが、極限まで計算し尽くされた「理論派ラーメン」の数々である。
水温1度、塩分濃度0.1%の違いにこだわり、アミノ酸の相乗効果を科学的に追求した清湯スープ。自社ラボで粉の配合から見直した自家製麺。東大のお膝元らしく、店主たちのアプローチはどこまでも論理的だ。ある人気店の主人は「この街のお客さんは舌が肥えており、わずかなブレも見逃さない。毎日が実験であり、論文発表のような緊張感がある」と漏らす。妥協なき探求心が、エリア全体のクオリティを押し上げている。
