ニラ特有のパンチのある香りは、含硫化合物の一種である「アリシン」に由来する。ビタミンB1の吸収を高めて疲労回復を促す頼もしい成分だが、揮発性が高く熱に弱いというデリケートな一面も持つ。
文部科学省が公表する日本食品標準成分表のデータを参照しても、ニラはβ-カロテンやビタミンC、葉酸を豊富に含む緑黄色野菜の優等生だ。しかし、刻んだ状態で長時間空気に晒したり、水に浸しすぎたりすると、アリシンや水溶性ビタミンはどんどん流出してしまう。冷凍する際は「刻んだらすぐに密閉する」、調理時は「加熱の最終段階で加える」という鉄則を守るだけで、栄養価の損失を最小限に食い止められる。
