「明日食べるから」と、ボウルに入った酢飯にラップをして冷蔵室へ入れてしまうのは、最も避けるべき保存法だ。米に含まれるデンプンは、水分を含んでふっくら糊化した「α（アルファ）デンプン」の状態にあるが、0℃〜4℃という冷蔵室内の温度帯に置かれると、水分が抜けて生米に近いボロボロの「β（ベータ）デンプン」へと急速に劣化（老化）してしまう。
酢飯の風味と食感を守りながらストックするなら、適切な酢飯冷凍保存方法を実践することが不可欠となる。
【酢飯を美味しく保つ冷凍ストックの3原則】
- 1食分ずつ平たく包む：茶碗1杯分（約150g）を目安にラップへ取り分け、厚さ1.5cm〜2cm程度の均一な四角形に整えて包む。厚みを持たせないことで、解凍時の熱伝導が均一になる。
- 急速冷凍で水分を閉じ込める：ラップで包んだ後、アルミホイルでさらに包むか、金属製トレーの上に並べて冷凍庫に入れる。氷結晶の成長を抑え、解凍時のパサつきを防ぐことができる。
- 保存期間の目安：冷凍庫で約2週間〜1ヶ月保存可能。ただし、酢の香りは時間の経過とともに徐々に抜けていくため、2週間以内の消費が望ましい。
- 解凍のポイント：自然解凍や冷蔵庫解凍はデンプンの老化が進むためNG。電子レンジの600Wで約2分〜2分30秒、一気に加熱してふっくら感を復活させるのがコツだ。
