鮨業界において「イノベーティブ」を標榜する店は数あれど、寿し芳ほど料理界の固定観念を破壊し再構築した店は他に類を見ません。主宰する中上広樹氏は、老舗鮨店を営む生家に生まれながら、独学でフレンチや分子ガストロノミーの理論を吸収。魚の熟成や締めといった古典的仕事を完璧に修めた上で、キャビア、トリュフ、発酵バター、液体窒素、さらにはワッフルやフルーツといった異色の素材を握りやアテへと昇華させています。
メディアや食通の間で囁かれる「変態鮨」という異名は、決して奇をてらったゲテモノ趣味を意味するものではありません。食材の物理的・化学的特性を極限まで突き詰め、味覚の黄金比を算出する中上氏の求道姿勢に対する最大級の賛辞です。自著や専門誌のインタビューにおいて中上氏は「伝統を守る最良の方法は、自ら進化し続けること」と語っており、その哲学が皿の上に鮮烈な驚きとして具現化されています。
提供される寿し芳 おまかせコースは、一品ごとに香りと温度、食感のコントラストが緻密に計算されたフルコース仕立てです。例えば、濃厚なあん肝と奈良漬けをクリスピーなウエハースで挟み込んだシグネチャーや、オマール海老の味噌とキャビアを絶妙な温度差でシャリに馴染ませる握りなど、一口ごとに既成概念が心地よく裏切られる体験が提供されます。
