ベーグル作りで最も差がつくのは、粉と水分の配合比率です。ふわふわの食事パンとは異なり、しっかりとした弾力を生み出すには水分コントロールが鍵を握ります。
失敗知らずの基本の黄金比（プレーンベーグル4個分）は以下の通りです。
- 強力粉：250g（100%）
- ぬるま湯（約35℃）：135〜140ml（約55%）
- 砂糖（または蜂蜜）：15g（6%）
- 塩：4g（1.6%）
- ドライイースト：3g（約1.2%）
強力粉の銘柄選びも食感を大きく左右します。強いコシとむっちり感を極めたい場合は、タンパク質含有量が多い「春よ恋」や「ゆめちから」などの国産小麦、あるいは「ゴールデンヨット」などの高灰分粉がおすすめです。ドライイーストの配合をやや控えめにすることで、イースト臭を抑えた小麦本来の甘みが際立つプレーンベーグルのプロの味に仕上がります。
