手作り塩辛の最大の挫折要因である「生臭さ」。この悪臭の主成分は、イカの体表や内臓に含まれるトリメチルアミンオキシドが酵素や雑菌によって分解されて生じるトリメチルアミン、および古くなった脂質の酸化臭です。これを極限まで排除し、イカの塩辛 プロ直伝の味を再現するためには、料理人が口を揃えて強調する「徹底した脱水プロセス」が不可欠となります。
ベースとなる素材には、肝が最も大きく濃厚に発達するスルメイカ（真イカ）を選びます。鮮度の見分け方は、胴体に透明感があり、皮の斑点（色素胞）が黒褐色で鮮明なもの、そして肝を持った際にピンと張りがある個体を選ぶのが鉄則です。
具体的なスルメイカ 塩辛 レシピの下処理工程は以下のステップで進めます。
ステップ1：解体と墨袋の除去
胴の内側に指を滑り込ませて軟骨と肝の結合部を外し、足ごと肝を静かに引き抜きます。肝の側面に付着している細長い「墨袋」は、破れると身や肝を黒く汚染するため、爪の先で端をつまみ、手前から先端へ向かって慎重に剥ぎ取ります。
ステップ2：肝の塩漬けと脱水
ここがイカの塩辛 肝の下処理における最重要局面です。バットにたっぷりの塩（分量外）を敷き、その上に肝を乗せ、さらに上からも全体が隠れるように塩を被せます。この状態で冷蔵庫に1時間〜2時間置きます。浸透圧の力で肝内部の生臭い水分が外へ絞り出され、肝自体がキュッと引き締まります。取り出した後は、表面の余分な塩分を日本酒（または冷水）で素早く洗い流し、キッチンペーパーで水気を一滴残らず拭き取ります。
ステップ3：身の薄皮剥ぎと「空冷脱水」
胴体は開いて軟骨を取り、内側の薄皮と外側の皮をキッチンペーパーを使って剥ぎ取ります。水洗いは極力避け、汚れがある場合は濡らして固く絞ったペーパーで拭う程度に留めます。そして、料理研究家や専門サイト（白ごはん.comなど）でも絶賛されているのが、「ざるに広げ、ラップをかけずに冷蔵庫で半日（約6〜12時間）乾かす」という空冷脱水法です。風を当てることで身の表面が薄い乾膜で覆われ、旨味が内部に凝縮すると同時に、余計な水分による雑菌繁殖を未然に防ぐことができます。
ステップ4：合体と撹拌
脱水を終えて細切りにした身と、肝の薄皮に切り込みを入れて絞り出したペースト状の中身を合わせます。前述の計算式で算出した塩、煮切り酒、煮切りみりんを加え、スプーンで均一になるまで底からしっかりとかき混ぜます。この瞬間から、濃厚な自己消化発酵のカウントダウンが始まります。
