従来の太麺には弱点があった。太くすればするほど中心部に火が通りにくく、粉っぽさやボソボソとした重さが残ってしまう点だ。この壁を突き破ったのが、岩手県生まれのもち性小麦「もち姫」に代表される新世代の国産小麦である。
でんぷん中のアミロースをほとんど含まないこの小麦は、水分を抱え込む能力が桁外れに高い。加水率50％を超えるような超多加水配合でも生地がダレず、驚くべきモチモチ感とシルクのような滑らかさを同居させる。噛めば押し戻され、飲み込む瞬間にはみずみずしく喉を滑る。製粉メーカーと熱心な職人たちの試行錯誤が、麺の物理的な限界値を完全に塗り替えた。
