食品の期限表示には「賞味期限」と「消費期限」の2種類が存在します。卵に印字されているのは、美味しく安全に生食できる期間を指す「賞味期限」です。日本卵業協会が定める卵の賞味期限の決め方・基準は、食品衛生法に基づき、家庭で生卵を割って食べることを前提に設定されています。
具体的には、理論上の生食可能期間（冬期で約57日、春秋期で約25日、夏期で約16日）に対し、安全係数を考慮して通常は「産卵後約2週間（パック後14日程度）」が賞味期限として印字されています。つまり、生食と加熱の期限違いを理解すれば、賞味期限を過ぎたからといって直ちにゴミ箱行きにする必要はありません。
卵の白身には「リゾチーム」と呼ばれる強力な抗菌酵素が含まれており、外敵となる細菌の侵入や増殖を長期間ブロックする優れた自己防衛機能を備えています。適切な温度管理が保たれている限り、卵の冷蔵保存1ヶ月後であっても、殻の内部は無菌に近い状態が保たれているケースが珍しくありません。
