席に着くとまず目を奪われるのが、赤々と熾った炭が敷き詰められた囲炉裏料理・炭火焼きの舞台だ。串に刺された食材が、灰の中に整然と立てかけられる。ここで主役を務めるのが、創業以来受け継がれてきた秘伝の田楽味噌である。
地元産の大豆を使った自家製味噌に、山椒、胡麻、砂糖、酒などを絶妙な配合で練り上げたそのタレは、炭火の遠赤外線によってじっくりと水分が抜け、次第に濃密な飴色へと変化していく。表面がふつふつと泡立ち、わずかに焦げ目がついた瞬間が食べ頃だ。口に運べば、濃厚な甘みとコクの奥から、山椒の爽快な香気と炭火の燻煙香が立体的に広がる。単なる調味料の枠を超え、食材の旨味を何倍にも引き立てるこの味噌こそ、遠方から客が絶えない最大の理由だ。
