ヨーロッパでは生のアミガサタケ以上に「乾燥品（ドライモリーユ）」が高値で取引されています。乾燥させることで細胞壁が壊れ、グアニル酸などの旨味成分が何倍にも凝縮されるためです。
乾燥アミガサタケの戻し方のコツは、「ぬるま湯（または牛乳）に浸して時間をかけて戻す」ことです。ボウルに乾燥アミガサタケを入れ、かぶるくらいのぬるま湯（約30〜40℃）を注ぎ、落としラップをして30分〜1時間ほど置きます。急ぎの場合は電子レンジで軽く温めても戻りますが、低温でじっくり戻した方が香りが逃げません。
戻した後の「戻し汁」には濃厚なキノコのエキスが溶け出しているため、絶対に捨ててはいけません。茶こしやペーパータオルで砂などの不純物を丁寧に濾した後、リゾットを炊くスープ、シチューの隠し味、クリームソースのベースとして加えることで、料理全体の旨味が飛躍的に深まります。なお、乾燥品であっても戻した後は必ず10分以上加熱して調理してください。
