ふき味噌作りで最も差が出るのが、加熱前の下処理です。ふきのとうに含まれるポリフェノールは空気に触れると急速に酸化し、茶色く変色してしまいます。また、独特のえぐみ成分も下処理次第で劇的にコントロールできます。
鮮やかな緑色と程よいほろ苦さに仕上げる基本手順は以下の通りです。
1. 外葉の掃除と水洗い：傷んでいる外側の葉や根元の黒ずんだ部分を薄く切り落とし、流水で泥をしっかり洗い流します。
2. 重曹を加えた熱湯でさっと茹でる：沸騰したたっぷりのお湯に塩小さじ1と食用重曹ひとつまみを加え、ふきのとうを投入します。茹で時間は小ぶりなら1分〜1分半、大きめの蕾でも2分以内が目安です。
3. 急冷と水さらし：茹で上がったらすぐに氷水（冷水）に取ります。一気に熱を取ることで色素の退色を防ぎます。苦味を適度に残したい場合は水にさらす時間を5〜10分、苦味をしっかり抜きたい場合は15〜30分程度水にさらします。
4. 徹底的な水気絞り：水分が残っていると味噌が水っぽくなり、保存性も落ちます。ペーパータオルや清潔な布巾で包み、ぎゅっと固く絞ってください。
