淡白で雑味のない砂肝に爆発的なコクとパンチをもたらすのが、計算され尽くした香味ダレの設計です。調味料の配合において、人間の舌が最も心地よいと感じる塩分濃度は全体重量に対して約1.0%〜1.2%とされています。この数値を基準に導き出されたのが、ネギ塩ダレの黄金比です。
みじん切りにした白ネギ（1本分・約80g）に対し、ごま油大さじ2、おろしにんにく小さじ1/2、塩小さじ1/2弱、粗挽き黒胡椒小さじ1/3、そして隠し味としての鶏がらスープの素小さじ1/2を合わせるのが理想的な比率です。にんにくのジアリルジスルフィドが食欲を刺激し、ごま油が淡白な肉の表面をコーティングして水分の蒸発を防ぎます。
仕上げの段階でレモン果汁を小さじ1加える砂肝ネギ塩レモン仕立てにすると、柑橘特有のクエン酸が脂っぽさをリセットし、キレのある後味を生み出します。ネギは加熱しすぎると硫化アリルが分解されて特有の辛味とシャキシャキ感が失われるため、火を止める直前、あるいは焼き上がった砂肝に余熱で絡めるのが鉄則です。
