SNSや料理Q&Aサイトで最も多く相談されるトラブルが、「調理中に透明な黄色い油が大量に浮き出し、チーズがボソボソのゴム状に固まってしまった」という分離現象です。これは失敗ではなく、温度の上がりすぎ（過加熱）によるタンパク質の凝固収縮が直接的な原因です。
チーズのタンパク質は75℃を超えると網目構造が急激に縮み、抱え込んでいた脂肪分と水分を一気に吐き出します。一度吐き出された油脂は自然には混ざり合いません。卓上でカセットコンロや固形燃料を使う際、強火で煮立たせ続けることは厳禁です。
【万が一分離してしまった場合の緊急救済法】
もし油が浮いてボソボソになってしまっても、諦めて捨てる必要はありません。以下の手順で素早く乳化を復元できます。
1. 鍋をいったん火から下ろし、粗熱を取ります。
2. 大さじ1〜2の温めた牛乳（またはお湯）に小さじ1/2の片栗粉を溶かしたものを準備します。
3. 分離した鍋に少量ずつ注ぎ入れながら、小型の泡立て器を使って中心から外側へ素早く激しく撹拌します。温度を下げつつでんぷんの糊化力を再利用することで、驚くほど滑らかな元の状態へとリセットされます。
