ネット上のレシピ相談窓口や知恵袋、SNSのコミュニティを調査すると、「ゆでうどんを冷凍したらゴムのようになった」「表面がドロドロなのに芯がパサパサ」という失敗談が数多く投稿されています。結論から言えば、ゆでうどん冷凍そのままの状態で冷凍庫に入れる行為こそが、麺のコシを根底から奪う最大の引き金です。
ゆでうどんの食感を支えているのは、小麦粉に含まれるグルテンが形成する立体的な網目構造と、水分を抱き込んでふっくらと膨潤した「アルファ化（糊化）」でんぷんです。ところが、市販のチルドゆでうどんの袋内部には麺自体の水分に加え、保存用の余分な水分が滞留しています。この状態で緩慢に冷やされると、袋の内部で水蒸気が移動し、大きな氷の結晶へと成長してしまいます。
製麺メーカーの研究開発担当者が明かす知見によると、家庭用冷凍庫の冷却速度（マイナス18度前後での緩慢凍結）では、麺組織の隙間に発生した巨大な氷結晶がグルテンの細胞壁をズタズタに引き裂いてしまいます。さらに、冷却過程ででんぷんから水分が抜け出し、消化吸収しにくく硬い「ベータ化（老化）」でんぷんへと退行。解凍した瞬間に破壊された組織から一気に水分が流出し、水分保持力を失った麺がぶよぶよ改善の余地もないほど脆く崩れてしまうわけです。工場で製造される市販の冷凍うどんが美味を保てるのは、マイナス30度以下の強風で数十分のうちに氷結晶を微細なまま凍らせる「急速凍結技術」があるからに他なりません。
