アボカドを調理する上で最大の敵となるのが、空気に触れることで起こる褐変（黒ずみ）現象だ。カットした直後は鮮やかなエメラルドグリーンであっても、数分放置するだけで酸化酵素の働きにより茶色く変色してしまう。この見た目の劣化を防ぎ、切りたての美しさをキープするには科学的なアプローチが有効となる。
最も効果的なのは、切り口にレモン汁やシークワーサー果汁などの酸分を塗ることだ。酸が酵素の活性を抑え、鮮やかな色味を保ってくれる。また、日本アボカド協会が推奨するように、オリーブオイルを表面に薄く塗って空気の接触を遮断したり、ラップを隙間なく密着させて保存するテクニックも極めて有効だ。半分だけ使って残りを保存する場合は、種がついたままの側を残し、カットした玉ねぎと一緒に密閉容器に入れて冷蔵保存すると、玉ねぎから発生する硫黄化合物が酸化を大幅に遅らせてくれる。
