Q1：ぬか床の表面に張った白い膜を、間違えてそのまま混ぜ込んでしまいました。もう手遅れでしょうか？
A1：それが薄い膜状の産膜酵母であれば、全体に混ぜ込んでしまっても全く問題ありません。産膜酵母自体は無毒です。ただし、酵母菌の量が増えることでシンナー臭（エステル臭）が出やすくなります。次回からは表面を軽くすくい取ってから混ぜるようにし、念のため塩小さじ1杯程度を追加して底からしっかり空気を抜くように押し固めておけば、数日で元のバランスに落ち着きます。
Q2：冷蔵庫に入れておけば、絶対にカビが生えることはありませんか？
A2：冷蔵庫に入れていてもカビが生える可能性はあります。低温環境では菌の増殖スピードは大幅に低下しますが、塩分濃度が極端に落ちていたり、容器のフチにぬかが飛び散って付着していたりすると、低温に強い好冷性のカビが繁殖します。冷蔵庫管理であっても、フチの清掃と週に2回程度のかき混ぜ、定期的な塩分の補給は不可欠です。
Q3：カビ予防のために鷹の爪（唐辛子）やからしを入れる際、入れすぎると漬物の味に影響しますか？
A3：適量であれば、辛味が漬物に強く移ることはありません。ぬか床1〜2kgに対して鷹の爪2〜3本、粉からし大さじ1杯程度であれば、味を引き締める隠し味となり、辛味が悪目立ちすることはありません。からしは特にカビ予防効果が高いため、湿気の多い梅雨時から夏場にかけて定期的に投入することをおすすめします。
