中華料理の八宝菜や和食のあんかけにおいて、片栗粉による「水溶き片栗粉」が指定されるのには明確な物理的理由があります。片栗粉のデンプンは約60〜65℃という比較的低い温度から急激に糊化し、透き通った美しい光沢と強い粘度を瞬時に生み出します。
これを小麦粉で代用しようとすると、小麦粉のとろみ開始温度は85℃以上と高く、十分に沸騰させてデンプンとたんぱく質にしっかり火を通さなければ粉臭さが残ります。さらに、小麦粉のとろみは白濁し、粘度も片栗粉のような「プルンとしたあん」ではなく、シチューやホワイトソースのような「もったりとしたペースト状」になります。
プロの現場で片栗粉のとろみを長持ちさせるコツは、水溶き片栗粉を回し入れた後、弱火のまま終わらせず、中火〜強火で1分ほどフツフツとしっかり沸騰させることです。しっかり熱を加えることでデンプン粒が完全に糊化し、唾液中のアミラーゼ酵素や時間の経過による「とろみの戻り（離水現象）」を大幅に防ぐことができます。
