スーパーの惣菜コーナーに並ぶ蒲焼きを格上げするうえで、最も重要かつ驚きの工程が「表面についているタレを水またはぬるま湯で完全に洗い流す」ことです。
せっかくのタレを流すことに抵抗を感じるかもしれませんが、パック詰めされたうなぎの表面にあるタレには、製造時の保存性を高める増粘剤や、時間の経過とともに酸化した脂の臭みが溶け込んでいます。これが加熱時に焦げ付きの原因となり、身のふっくら感を邪魔してしまうのです。
水道のぬるま湯で優しくタレを落としたら、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。この市販うなぎの臭み消し下処理を行うだけで雑味が消え、この後の加熱調理で日本酒の風味や新しいタレが中まで均一に染み渡る状態が整います。
