ネット上には「焼肉はサシの多いA5ランクさえ頼めば間違いない」という短絡的な言説が散見されますが、これは石垣牛を最高に美味しく味わう上での大きな盲点です。河伯菜館の肉職人や肉の専門家たちが口を揃えるのは、「赤身と脂のバランス設計」の重要性です。
石垣牛の真骨頂は、サシの融点の低さだけでなく、牧草と穀物で健やかに育てられた牛特有の「赤身の野性味あふれるアミノ酸の旨味」にあります。特選サーロインや特選カルビばかりを連続して注文すると、いくら上質な脂であっても中盤以降で舌が麻痺し、炭火焼きならではの香ばしさを繊細に感じ取れなくなってしまいます。
賢い注文術は、ファーストオーダーで「厚切りタン」や「赤身ロース」からスタートし、炭の火力が最も安定している中盤に「特選ロース・カルビ」を投入、終盤はサッパリとしたタレのハラミや島野菜で締めるというコース仕立ての組み立てです。ネット上の「脂っこくて枚数が食べられなかった」というごく一部の不満の声は、部位の注文バランスを誤った結果生じる典型的なミスマッチと言えます。
