日本の食卓に欠かせないソース類は、感覚的なネーミングではなく、農林水産省が定めるJAS規格（日本農林規格）によって厳密に定義区分されている。その分類基準の核となるのが、液体の粘り気を示す「粘度（単位：パスカル秒 / Pa・s）」だ。
規格上、常温（20℃）における粘度が0.2 Pa・s未満のサラリとした液体が「ウスターソース」、0.2 Pa・s以上2.0 Pa・s未満の適度なとろみを持つものが「中濃ソース」、そして2.0 Pa・s以上の重厚な粘性を持つものが「濃厚ソース（一般的なとんかつソースや各種お好みソース）」と定められている。つまり中濃ソースとは、名前の通り「ウスターと濃厚ソースの中間に位置する濃さ」として法的に設計された調味料なのだ。
粘度の差を生み出す要因は、原料に占める原材料と野菜果実エキスの繊維質（パルプ質）の量とデンプンの有無にある。ウスターソースは、トマト、玉ねぎ、人参、リンゴなどの果実・野菜を煮詰めた後、圧搾して液体部分を抽出し、お酢やスパイス、食塩を加えて長期間熟成させる。繊維質をあえて残さないため、スパイシーでシャープな酸味と芳醇な香りがダイレクトに際立つ構造だ。
対する中濃ソースは、裏ごししたリンゴやトマトの果肉・繊維分を豊富に残し、デンプンや増粘剤などを加えて滑らかなとろみを付与している。これにより、野菜由来の甘みやフルーティーなコクが前面に出て、舌の上にまろやかな余韻が残る仕立てになる。同じ原材料をベースにしながらも、搾汁方法と繊維の残存比率によって、舌触りも味わいもまったく別の調味料へと昇華されているのだ。
