手に入れた名店の味を台無しにしないためには、調理器具と火加減へのこだわりが欠かせない。理想は1人用の一人鍋、それも空気を含んで熱を柔らかく伝える土鍋を用意することだ。金属鍋に比べ熱伝導が穏やかで蓄熱性が高いため、芯まで均一に火が通り、麺の表面がドロドロに崩れるのを防いでくれる。
最大のタブーは「麺を下茹でしてしまうこと」。塩を使わない味噌煮込み専用麺は、味噌だしの中で直接生から煮込むことで、麺から溶け出した打ち粉がつゆに適度なとろみを与える構造になっている。具材には鶏もも肉、油揚げ、斜め切りの長ネギをあらかじめ敷き詰め、最後に生卵を落として蓋をする。蓋の隙間から立ち上る蒸気と八丁味噌の香ばしい匂いこそが、名古屋の味を完全に手中に収めた合図だ。 （出典: 名古屋 味噌 煮込み うどん お 土産（Yahoo!ニュース））
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