基本となる「煮出し法」は、短時間で豊かな香りと旨味を引き出す王道のアプローチだ。準備するものは、水1リットルに対して昆布10〜15グラム程度。まず、昆布の表面を固く絞った濡れ布巾で軽く拭く。このとき、表面の白い粉（マンニットと呼ばれる旨味成分）を洗い流してしまわないよう注意が必要だ。
次に、鍋に水と昆布を入れ、できれば30分から1時間ほど浸しておく。これにより、昆布が水分を吸って柔らかくなり、旨味が溶け出しやすくなる。そして弱火にかけ、じっくりと温度を上げていく。ここが最大のポイントだが、沸騰する直前（鍋の底から小さな泡がポコポコと浮き上がってきたタイミング）で必ず昆布を取り出すこと。沸騰させてしまうと、昆布から雑味やぬめりが出てしまい、台無しになってしまうからだ。
