家庭で作る天ぷらの中でも難易度が高い「えび天」と「かき揚げ」には、それぞれ専用のプロの技があります。
まず海老天をまっすぐ美しく揚げるためには、下処理段階での「筋切り」が必須です。殻をむいて背ワタを取った後、腹側に斜めの切り込みを4〜5箇所入れ、まな板の上で指を使って「プチッ」と筋が切れる感覚があるまで優しく押し伸ばします。さらに尾の先端を斜めに切り落とし、中の黒い水分をしごき出すことで、油はねを劇的に防ぐことができます。
一方、バラバラになりやすいかき揚げをカラッと揚げるには、「打ち粉」と「クッキングシート」の二重技が有効です。細切りにした玉ねぎや人参、三つ葉などの水気をペーパーで完全に拭き取り、衣を絡める前に薄力粉を薄くまぶしておきます。具材同士を少量の衣でつないだら、10cm四方に切ったクッキングシートの上に乗せ、シートごと油に滑り込ませます。1分ほど経って形が固まったらシートを箸で引き抜くことで、形崩れせず空気を含んだ絶品かき揚げが完成します。
