ネット上のレシピを見る際、多くの人が迷うのが「厚揚げの下処理・油抜きは本当に必要なのか」という点です。旧来の和食指南書では「熱湯をかけて徹底的に油抜きをする」ことが推奨されてきましたが、現代の製造技術で作られた厚揚げにおいては、必ずしも熱湯を沸かす必要はありません。
近年の市販厚揚げは良質な植物油で揚げられており、油の酸化臭が極めて少なくなっています。そのため、一般的な炒め物やチーズ焼きであれば、キッチンペーパーで表面の余分な油を軽く押さえて拭き取るだけで十分に美味しく仕上がります。むしろ過度に湯通ししてしまうと、水分を吸いすぎて表面が水っぽくなり、フライパンで焼いた際のカリッとした香ばしさが損なわれてしまうケースが散見されます。
ただし、大根などと一緒にじっくり煮込む「煮物」を作る場合に限っては、熱湯をさっと回しかけるかレンジで30秒加熱してペーパーで拭く下処理が効果的です。表面の油膜を取り除くことで、めんつゆなどの出汁が短時間で芯まで均一に染み渡ります。料理の性質に応じて油抜きの手法を使い分けることこそが、失敗を防ぐプロの技です。
