オクラの調理で仕上がりの明暗を分けるのが、丁寧な下処理です。表面に生えている細かなうぶ毛を残したまま調理すると、口当たりがザラつき、調味液の絡みも悪くなります。プロの厨房でも徹底されている基本工程を押さえるだけで、仕上がりの色合いと食感が劇的に向上します。
まず行うべきは、オクラの下処理と板ずりです。オクラ1ネット（約8〜10本）に対して塩小さじ1を振り、まな板の上で手のひらを使って前後にゴロゴロと転がします。この摩擦によってうぶ毛が綺麗に取れ、表面の組織が適度に刺激されて塩味が浸透しやすくなります。
続いてヘタの処理です。先端の硬い部分を切り落とし、ガクのまわりを鉛筆を削るようにくるりと薄く剥き取ります。ガクをすべて切り落として穴を開けてしまうと、茹でた際に中に湯が入り込んで水っぽくなるため、この「面取り」が重要なポイントです。
茹で時間は、沸騰した湯で1分から1分30秒が黄金基準です。茹で上がったらすぐに冷水または氷水に落として色止めを行い、熱を完全に取ってからペーパータオルで水気を拭き取ります。一方のきゅうりは、塩もみをして5分置き、しっかりと絞って余分な水分を抜くことで、時間が経っても味がぼやけないシャープな歯ごたえが生まれます。
